方舟

近年來，各國醫學專家都做過這種實驗：給60～80歲的老人（其中包括患動脈硬化、冠心病、高血壓者）每天吃兩個雞蛋，3個月後檢查血清膽固醇和血脂均未見增高。這說明，適量吃雞蛋不會增加膽固醇。

化驗分析表明，雞蛋中的膽固醇與蛋白質結合在一起，可形成一種脂蛋白，按顆粒大小，可分為超低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。前兩種可沉積於血管壁上，後一種卻有清除血管壁上膽固醇的作用。所以，雞蛋中的膽固醇成分本身就可以互相抵消。

蛋黃中還含有豐富的卵磷脂，是一種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，乳化成為懸浮於血液中的細微粒子，而不沉積於血管壁上，並能順利通過血管壁被細胞利用，從而減少血液中的膽固醇。

其實，各種血管疾病的發生，主要是人體功能障礙所致，造成血液中膽固醇含量增高的原因絕不僅僅是因為每天吃1個雞蛋黃，而是由於體內膽固醇代謝失調，即膽固醇合成的數量多於分解的數量。人體內的膽固醇不光靠飲食攝入，還有體內合成的，即使食物中完全不含膽固醇，肝臟也會自行合成。

雞蛋黃中不只是膽固醇。一個雞蛋可孵出一隻活生生的小雞，可見其營養既豐富又全面。一個雞蛋重約50多克，含蛋白質7克 、脂肪6克 ，產生熱能82千卡。雞蛋蛋白質的氨基酸比例很適合人體生理需要，易為人體吸收，利用率高達98％以上，營養價值很高。

雞蛋中鈣、磷、鐵和維生素A含量都很高，B族維生素也很豐富，還含有其他多種人體必需的維生素和微量元素，是小兒、老人、產婦以及肝炎、結核、貧血患者、手術後恢復期病人的良好補品。其所含脂肪，呈乳化狀態存在於蛋黃中，極易被消化、吸收﹔其所含的卵磷脂、卵黃素等，對人體神經系統及生長發育有很大補益﹔其所含的蛋白質質量高超，其中卵白蛋白及卵黃磷蛋白都是蛋白質家族中的上品，卵球蛋白是嬰幼兒生長發育的必需品。雞蛋中的鐵、鈣，還是造血、長骨的必需品。